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[作者简介]安部司:从事食品添加剂工作20多年,人称“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。
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+ Q- `/ g" U0 ~ 用白色粉末做成的猪骨汤
( n/ p5 V- n& v' |% S) J* O “好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。”3 X0 i* h1 _' S* x* q5 h
这是我演讲时经常做的一个表演。
4 E4 i: i1 d0 t% r2 e 我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。
+ ?. q& R6 x/ M 有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?5 J0 H5 _; A* D- g0 `6 m
“这才是真正的‘酌’量添加。”- H1 K$ w7 s6 U( l# |+ S+ S7 s
我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。. ~/ m u2 n9 f2 `
“好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”" W x+ n- f6 a' s3 r- |' R% z5 U
我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。" O/ f( T4 W Z
但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。
8 ~; M7 F4 v( F7 K$ t9 N “啊,真的是猪骨汤。真好喝。”, [+ |! L$ s0 F2 R/ ]
此话一出,大家都开始喝了起来。$ c% g& j4 ]3 v1 J! B
“真的。就是拉面汤的味道。”
/ A+ Z8 K- L7 [& w0 m “就是一直吃的那个味道。”3 h3 A& T, X1 G5 |0 |' L0 ?: S! l
大家发出一片惊叹声。0 \7 G9 f5 y! ?+ i3 d
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。! L* Z% U! I% Z |; H0 o7 V2 E
美味是这样炮制的:方便面汤料
6 a4 ?8 L# H- g0 b 方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!! `% B; a6 q7 w5 G6 A9 E
如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。& \+ m/ s4 D1 k/ i
还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。" y! V o) C. k9 s
同样,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休闲小食品。也就是说,休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。
! Z* ?0 d. S9 L6 D/ f1 Z3 s “方便面对身体不好,所以不想让孩子们吃。”
7 y% x4 z- P2 y 很多妈妈都这样说,却若无其事地给孩子们零食吃,或在酱汤里使用粉末汤料。
! H$ V5 Y$ x' R8 c) r 不让孩子们吃方便面,但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。- [! A0 W8 R4 f* u7 ~5 D1 g
我想大家已经明白了,美味的基础都是一样的。' T6 {. L' Y- w1 S$ E
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料,以便随心所欲地做出各种口味。
/ \/ [1 O5 q5 E+ K 盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”,用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。9 H- M& z3 V7 B3 I2 q( F
三者的威力巨大。比如,浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去,但加入化学调味料、蛋白水解物之后,就变得很好喝。
+ _; y7 y" I! X: ^% u7 K3 F3 W 在美味基础的黄金三件套中,盐的问题不用再说了,化学调味料和蛋白水解物也是少吃为妙。 |
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