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“做汤,...谈及其他,简论东西方制汤之本质区别”

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发表于 2011-2-1 10:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 Independent 于 2011-2-1 21:30 编辑
, n' \* w2 P* g: q8 T
* p  l8 S/ o0 m2 t' H0 U6 Z7 ?做汤,...谈及其他,简论东西方制汤之本质区别 " P3 i0 H* K" H1 ~8 F

有London 网友 Luna Post 为例:“喜欢喝汤,各式各样的汤,无论是南方的各种汤水,西方的各式CREAMY SOUP还是东南亚的酸酸辣辣甜甜的各类汤我都爱。最近伤风喝了一阵子粥,腻了,想换换口味,冬阴功汤很简单做,材料亚洲类超市都买的到,今天自己就做起来。冬阴功汤主要以海鲜为主,但也可以根据自己的喜好放入鸡肉,豆腐,鱼丸,蟹肉棒,时蔬,面条等等,自己尽情自由发挥吧,呵呵。www.londonchinese.ca8
* h8 [' X+ n- N: G4 b7 K/ l但也可以根据自己的喜好放入鸡肉,豆腐,鱼丸,蟹肉棒,时蔬,面条等等,自己尽情自由发挥吧,呵呵。
www.londonchinese.ca8 P3 ?" \/ H/ q6 }4 \
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靓汤一款

靓汤一款

原帖上图 Credit to London Luna
* _" @5 `4 z1 _2 ]( {6 j

3 E( Y2 x1 u& C0 x% j

" X; B3 }$ n  E7 B- G序贴,日前, London 一网友 Luna 出贴,靓汤诱人。 杂感连连, 恰逢周末, ,道也神趣。
" b; b- \$ J8 c8 u1 k, x1 \! b/ S/ d# c6 u% H: X) Y3 q2 K! }* x
寻常人家,哪怕不是“村支部书记” 喝点鸡汤,补补劳顿的精神, 就十分美满。
苦是来加以后, 比如鸡汤已是豪华,不知胞友是否同感?) x6 x& Y* |  _* {2 W9 ^4 I! }

* D7 [, ]* _* K% e  W/ \今日北美网闻, 北美的大型规模养鸡场,遭严肃批评, 因为西方人道主义, 已经深入扩展之 “动物道” 。的确如此, 西人孩子极可能还不知,鸡与美丽鸟儿一样,以前会飞, 上得梁, 上得树,  ...此言一出, 必陷反思。

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; x( w% w# O' z/ r言语间, 内人爱妻端上一小碗,清香,看着盅里, 浅浅露着周六 Fotino 的那块农家鸡( Farm Chicken ) de 背, 只想到制汤不易!6 O' I) e. K  |6 T! o8 T8 b- t5 g
又想到, 怪不得,国内杭州附近, 田园农家一日游里的山地鸡可以尽情去扑, 碧翠葱绿山野的农舍宾馆也是生意兴隆, 不无道理。8 Z+ [3 a$ t( G$ Z, @+ s

% S% I% e' E, V; U9 f" |; ?( }一语闲笔

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【湖边闲谈】

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如果,有一汤能如此简单,那就有必要好好谈谈一谈,可以吗?0 x% o3 E6 y2 c7 v' H
4 p8 x0 D9 h7 y9 [& J) l  ^/ A
大凡女人谈论做汤,那一定是有人被给了力地宠了, ”五体投地“了, 此谓”家珍“ 小小厨房,温馨有致,大爷们免入.
+ V5 E$ j1 Q. b  p! ?
1 @/ w3 l* `" T大凡男人谈论做汤, 那一定是发现啦不可告人之商机, "汤鲜何愁巷子深”? 这句话是否真确,还有待考量。说时迟,那时快,就已经论及,作料之成本,做工之花费,推广之玄机,客流之招引, 地点之选择,...不一而是,邀上好友, 一个好汉, 三个就来的那种,说话间,一瓶上好的 “陈年花雕” 已经温上, 三言两语开始, 面红耳赤难终...
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) b. B+ Q$ }+ }- J关于目前,中华料理受到“寿司料理” 严峻的市场挑战,这自然是后话,...
) h2 b# c/ L3 ]  v  _6 D9 O2 |
* @, S( p  L4 F但是, 灵活的男人,是难不倒的。 无论是满腹经纶, 知识可以装满满一 “Pick-up" 皮卡, 也会深入厨房, 将生活谋得, 厨艺也跟着上进不少!, K+ D, v8 \' F+ y; ^7 f
/ D, c1 W2 C) |) g6 o  x  Q# V  W
运动型的男子:建议考虑做早餐, 功夫全在,一只平底儿的锅, 碗口大小, 一手三个,两手六个, 眼快手疾, 西文叫:Over-Easy, 略微焦一点, 叫做”Over-easy Median“ 是否能在 17-18 分中 deliver 上得, 15-16 份 西式农家早餐,真是挑战!
# F  p, Q$ v1 P+ t+ g, \
: z% N2 v. T* E8 [细腻型男子:建议考虑做意式法师大餐, 大餐而活细小, 就拿出盘, 也是 艺术化的 presentation, ...
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# p! ^" v  |& E2 c+ V+ u5 P$ Z! V医学类的: 人体且可解剖,  匡鱼乎?Sushi 讲究鱼料的刀工, 一条鲜猛的三文鱼上来,三下五除二, 转眼就变成了, 美丽造型的 小小块儿,可以舒服地放入口里, 带着 WASABI 特有口感, 加上 清酒 Sakai 的柔和, 令人醉思东方的韵味。5 l/ ~( f$ v  @5 i
1 D* q' G" o* Y* ]) ^3 g
东方的烹饪,早已进入健康领域, 此款”冬阴汤“ 需好好考究一番,...问其名, 营养+阴阳 =“医学料理” 品牌可创也!( c  t) i& L8 r# D& G5 p9 M

9 z" A* A3 f1 d8 H西方的烹饪,将早年的物质平困时代的东西,被大工业及科学时代的技术, 提高到了无可复加的地步, 一条牛,被弄的及其标准的一模一样肉块,加以标准化的包装, 以统一价格, 一两小时高效货运, 保温保鲜保湿地超市。 送到毕业多年的厨师案上。
# m. A2 Y3 a5 G: t2 u0 G. N- S# w. c) U' d! P. x: T* H# C' i" G0 c
今日文明,截至第二次世家大战, 欧美文明为主的主要特征之一是高效: 以汤为例:消费者的眼睛是雪亮的,是毫不近视的,几乎是高清的:4 p, p- Z* f; t5 {. K$ U

  H2 ^% C2 }! G" a5 O" e看:西汤: 只见其名不见其内容, 一条鱼在鱼汤里?是不大可能地会出现。牛肉Beef?被高科技的牛肉汤粉末替代啦!其色褐色,用量必须用量杯,数学不好, 比较麻烦。蘑菇 Mushroom?全是被粉碎了的, 加上Cream, 或者 Cheese, 最难得的是那些成本概念较高厨师,可以凡是可以入的厨房的作料,无一不可被制作成汤:6 F5 _: s2 Y* e2 K2 c# S

8 j/ C6 X0 z  X4 B. v笔者刚来加拿大,英语没经过磨练,时常喝错, 入得饭店点汤?更是犯难!那看不清,弄不明的. 问服务员?自尊心有点捣乱!
0 ]$ r+ |  r1 v4 k$ ^7 _2 N; a" @, H) `" n3 ]/ m
让我独家披露:所有素菜皮, 可以清洗后入汤,素菜汤 叫做: Vegetable Soup 西式手握式家用粉碎器, 西式制汤密器, 笔者爱人压根没想到过那是干嘛的。
1 T. i/ E' S, m5 |* d8 g. Q! F" p- T3 h+ p0 A
东方的汤: 艺术的韵味较强,有上贴为例,笔者自然不必多说。艺术较弱者大忌,要达到”色香味俱全“? 估计需要好好历练,建议上一个 8-12 月的艺术大专速成班, 加拿大 Part-time college 可以首选。
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总之: 东方的汤,点龙画睛, 出神入化, 有形有意, 温馨小可. 西方的汤, 科学配制, 内容殷实, 易于吸收, 成本高昂, 高效批量, 形状可变, 可粉可罐,可速冻, 可久藏。 所以, 在“汤”的问题上, 诺论东西, 前者多艺术的随意与写意,后者多工业的技术加配方!1 A! |' I/ n) p
; u# t9 X$ c1 n  p
一语杂感
- q) ]; ~' j4 h2011 元月末

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看来,爱汤者, 不多也!
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我想学法式大餐,真正的去厨房和大师傅学。谁教我?
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