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[作者简介]安部司:从事食品添加剂工作20多年,人称“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。
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# H9 a( i: y# m- r6 H2 F 用白色粉末做成的猪骨汤
) U+ w1 o8 T. N! } “好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。”8 a2 D8 |9 T; s, [1 b' [* y0 ?/ c
这是我演讲时经常做的一个表演。
, a2 q: a0 q0 z: K3 Q) z 我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。
8 X0 j' ~2 P9 H- ?' V9 ] 有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?* q0 c1 E6 F6 ~
“这才是真正的‘酌’量添加。”
) d9 {( g, h, Q: O! X 我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。
Y* E5 G3 g5 [: H: ]6 N% e “好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”" c) v6 R+ F; b \2 t* T5 F9 F s
我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。
* h& ]5 T7 @0 F, m" l- i. O6 G 但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。
/ K: O7 p4 i4 X/ x “啊,真的是猪骨汤。真好喝。”
3 r' g+ v' a8 Y# x 此话一出,大家都开始喝了起来。
9 e- J2 k4 m2 k7 z( b n% s1 T) ` “真的。就是拉面汤的味道。”
0 W" b9 L9 Q# ^8 H' x; G: o “就是一直吃的那个味道。”7 z6 q$ i3 O0 E+ q
大家发出一片惊叹声。
- c2 G: _8 ]" L- y5 d9 S4 h) O 连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。
/ W% l1 o: @: ~9 _( u4 G2 [: \ 美味是这样炮制的:方便面汤料
+ |, A( M3 h7 Y 方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!
2 A& z" u3 r ]* p 如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。: C/ s8 [$ \4 Z' N4 ]; m
还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。; s- E: b+ C& ^# G
同样,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休闲小食品。也就是说,休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。1 O) m) j+ o. W5 C
“方便面对身体不好,所以不想让孩子们吃。”
% t4 m; I4 @* i+ j! L d$ |2 ]- ^$ G 很多妈妈都这样说,却若无其事地给孩子们零食吃,或在酱汤里使用粉末汤料。
4 c* s5 ]/ E' F' B6 ? 不让孩子们吃方便面,但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。
+ y4 B$ s1 U: h% r" W! h6 n 我想大家已经明白了,美味的基础都是一样的。& S; t; q Q0 I$ B4 D: M
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料,以便随心所欲地做出各种口味。
: d" T0 S0 S' k7 w6 g! z( B 盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”,用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。
# \. o+ Q% k$ [" ]4 i0 s 三者的威力巨大。比如,浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去,但加入化学调味料、蛋白水解物之后,就变得很好喝。
: L9 P& v1 ~* O+ U 在美味基础的黄金三件套中,盐的问题不用再说了,化学调味料和蛋白水解物也是少吃为妙。 |
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