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太阳每日地衰弱，冷空气如约而至。
% n9 o( w9 O; p. R: M各地，都陆续入秋了。 ( e3 q- a' b: f( `3 o
而对万千吃货来说，寒风呼啸窗外的此刻，最温暖的恐怕就是美食了。 ' O# e# z b2 z. u1 w
P9 \5 e q% H! d$ {7 ~今天，铺子就给大家推荐部美食片。 4 M) c% V) x& d9 k& b7 A
不过在看之前，请答应我，务必在手边准备一张纸巾。
* O t1 t+ f: x, Q' r《风味人间》
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% ~ E3 U! G+ r: V这部美食纪录片由陈晓卿执导。 , c9 Z% A5 X# U8 U! s4 Q, ~. q& i
作为一个纪录片导演，他涉猎的层面很广，历史题材的《百年中国》；社会题材的《远在北方的家》，还曾凭借《森林之歌》获得金鹰奖最佳纪录片与最佳摄影奖。
& L- A; r9 c& f. L4 G当然，他最知名的身份还是美食家。
, s6 [, c& x' X看过《圆桌派》的都知道，陈晓卿就是中国美食活体地图。
; ?% m6 q1 E1 _1 I( X大到一个城市的美食风格，小到一个山村的特色菜品，他都能说得头头是道。 1 C9 n% K8 e5 m6 R
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而节目里他聊起美食时，整个人都闪闪发光。
/ J3 o, i3 R( @1 c( l边说，边比划，边咽口水。
3 W$ ?6 Z7 d4 n1 I9 [) u# L0 o隔着屏幕，只听描述，都让人闻到香气扑鼻。 ; t& L' c K3 I' j8 X
( a8 A9 p7 I- M, Y2 R7 L0 u专业+热爱，让陈晓卿这个名字，成为了美食纪录片的品质保障。
) n$ W& Q. A2 o- b% ^舌尖系列这块金字招牌，当初便是他打下的。" w5 {+ A9 n5 h) s
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' s! F, E, {6 V9 y: E* |这次的《风味人间》，陈晓卿也拉来了配音李立宏，配乐阿鲲，总顾问蔡澜这几个舌尖原版人马。
/ y! p3 p; e; ?! Y% s- X一经放出，口碑与播放量双炸。9 `* Q5 z5 m$ `" }8 n
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3小时播放量破亿，在纪录片市场向来小众的中国，这个成绩称得上现象级。
1 g0 B: U. V9 n) X' l0 O- u豆瓣上，也直接飙到了9.4分。
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2 R* ^9 _( m, i1 `对于一档美食节目，好吃是关键。 9 y7 p1 t. `$ f
（口水警告，减肥计划失败警告）
) K: g1 M! k) F1 b3 [! C; f新疆阿勒泰山地放养的大尾羊，以肉质鲜嫩、无膻味闻名美食届。
/ R: n9 R/ `( m7 K" M; } t其羔羊肉，更是一绝。 , j1 I0 N9 X2 c8 g x* {
肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，只需要清水炖煮，便是难得的美味——手抓肉。 6 _% K4 n5 I# a9 w, w/ m
& I6 K0 b; O$ L; G马肉，是哈萨克牧民重要的过冬储备。3 o, N) g3 B+ G. K
8 Y( ^6 E& W9 o肥瘦相间的马肋排，被牧民小心地穿进马肠中。
! o1 g9 i6 B+ E/ n) t随后放盐腌制，出棚时再用烟火熏制，凝敛风味。
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筋道的马肠，酥嫩的马肉……熏马肉马肠成了
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太湖，是中国顶级大闸蟹的主产区。
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而当地做蟹，同样也是顶级。
( u0 Y# D, Y, V, O& f蟹油翻炒膏黄，随后放入一碗白米饭中趁热搅拌。 . W0 E" j, C- P
以此确保每一颗米粒，都被膏黄包裹。 $ W4 _; d$ U# I+ M
一碗蟹黄拌饭，新鲜出炉。
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同时，《风味人间》好吃，还在于吃饭的人。( u* p" i9 i% w0 f
' X( ^/ H$ S, g0 A2 R/ Z. y* J6 P5 o众所周知，别人嘴里的东西看起来，通常更好吃。 . R5 x+ G% q; h/ M0 r: I8 t
片中，有不少「吃」的镜头。
3 i3 F5 r& ?& z围坐在帐篷里的哈萨克牧民，老老小小大快朵颐，嘴巴被羊肉填满，再使劲吸一口骨髓……
0 w: b, Y- X5 n( K7 @% J那感觉，满足。
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再看这祖孙三人，你一口我一口，吃着青麦粒做成的碾转。 ) U/ t( {5 x& {1 d" R
一眼望去，满屏都是童年时那个夏天的味道。
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, w% J" Y1 B4 A+ s; X' x而这个一家人春节团圆饭的仰拍镜头，更是瞬间让观众会心一笑。
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' o" R4 Z7 q* f; b宴席正盛，熙熙攘攘推杯换盏的声音此起彼伏，食物就此化成了我们国人的终极乡愁。
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当然，只知道「吃」，不了解「做」，也算不上真·吃货。
+ I; i; {' ^$ }' z「做」分两步，一步叫取材，一步叫烹饪。
" C9 R' ]4 I3 a, l. i( A: O3 j0 u有些食物的取材，很麻烦。 7 O3 w2 w& e, m8 E$ ~1 L
台湾旗鱼的捕捞，还保存着最传统的捕鱼法——“镖旗鱼”。
3 k5 L: X/ ?4 r7 d4 f/ J; x4 ?旗鱼平时深藏海底，只有在“黑潮”出现时，才会浮出海面捕猎。
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- m, o i# R# j. r$ R' Y9 ^而镖手必须拿着20多公斤的三叉镖竿，站上镖鱼船前端的镖台，在六七级的大风天搏命出海。
' a& A3 r! b' O! }3 a" B- R大风大浪中，寻觅着旗鱼的身影，追击，然后出镖。 $ s8 l( o E* y3 _
整个过程，既有着好莱坞大片般的震撼，又充满了原始的力量美。 8 _) S7 v: w7 S; a5 G) r
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说过取材，再聊聊烹饪。+ ]$ U* D9 L4 z: R) M1 y$ |
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火腿，全球人民都爱的食物。
) K7 _. ?: C" c( ^' `" z第一集，介绍了盛产火腿的两处地标：皖南徽州、西班牙伊比利亚半岛。
4 S y2 J9 j6 {0 c2 z' Z! l% P（是的，《风味人间》没有把美食局限在国内，而是跨越了六大洲，二十多个地区。） ; S1 J! k) e- k9 F% D
国内徽州，制作火腿依靠代际相传的祖传秘方，与当地人多年腌制的实践。
; ?% o9 h: l0 m1 T* }) K0 a撒盐虽全凭手感，但他们自有分寸。
' `0 A3 e( ~; G' P8 e" {5 d直接在屋顶晾晒，但他们懂得天气。 9 d& i; F0 ^ [
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而西班牙工厂则严格管控，整个腌制过程都在密闭空间。
0 Q1 v+ d; a+ ?& f8 _; I撒盐、通风、温度……一切都按精确数据来操作。 & o' ?1 ?' o. D6 u
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当然，两者做出的食物各有千秋。 0 \. g& ]1 u# n/ Z- d, j! y, i4 T0 q
一个切薄片成卷，然后细嚼品尝。
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一个加冰糖蜜汁熬制，大口吞食。 # a2 z8 x8 r* |8 k: M5 Y) V
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文中这样的对比还有很多。 ' }& _' A: Q, A+ C8 s
国内太湖与荷兰艾瑟尔湖的养蟹人，捕捉着同根同源的大闸蟹；甘肃漫屲与法国南部，分别用土豆泥做出了洋芋搅团和瀑布土豆泥。
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短短几分钟，从美食入手，讲出了不同地域人们品味的不同，乃至文化的差异。 # q. H6 R2 l, d0 g! M$ K
但相同的是，人们对美好生活的追求。
! z/ ~+ Y$ N2 y$ C! B双手劳作，慰藉口舌，也慰藉心灵。 : d+ q5 v1 i; M8 ^7 A2 g+ W; ^, e
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同时，《风味人间》对待食物充满了严谨与尊重。 4 H6 w7 T- z0 D# r9 D" O0 Q
其聘请了首席科学顾问，云无心。
6 D! M5 }2 [7 I9 R他是清华化工本科 + 生物硕士，美国普度大学农业与生物工程系博士，美国食品技术协会高级会员。
- M" d6 ?( ]9 Q O& P因此片中讲起美食，还会穿插些科普。
* P0 B% A; |* X, x. @: V( O腌制火腿为什么美味？ ) O& Z' L( j4 q9 Q/ y' d
微生物让蛋白质与脂肪全面溶解，释放了游离氨基酸和挥发性香味物质…… 2 @% }6 n* M; w0 a6 u
土豆泥竟然有些筋道？
/ L' U J/ K' r: F支链淀粉含量高，反复捶打支链淀粉不断拉伸，以此产生无法比肩的韧糯口感……
5 a* n- U/ B9 e不仅如此，片中还配上了微观摄影，来展现这些神奇的过程。
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这些让人不禁发出对日常食材的敬畏。 m' X9 v2 B" b* t
也让人感慨，食物背后自有深沉蕴含。 5 c7 X0 G( y8 ?# m0 _
人情的牵挂、身份的印记；四季的流转、生命的往复… ) q9 a& F- j9 ~/ b: C
正如片尾所说——
; Z' A, b$ I8 P地球上多元的风土，依然定时守信，孕育出多彩的食物。
/ g. b& r# p4 r( {$ w7 Y% i以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。
% ^- t# X1 b W* A' i+ {4 p山川依旧，风味不改。
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狗仔卡
发表于 2018-11-2 03:07
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